10年間、イタリア→N.Y.C→南青山といろいろな出会いと出来事を経験して、この秋に地元木津川市にてリストランテをオープン。
by akihironakamoto
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銀座 串一
ホテレスショーが終わった後に銀座の “串一” さんにお邪魔しました。

 嫁の銀座アパレル時代から通ってる串揚げ屋さん。

銀座の通りを一本入ったビルの2階にあります。カウンターで大将がテンポよくいろんな串アゲをお任せで揚げてくれます。こちらがストップとゆうまで出てくるシステム。

定番の串から、“おっ”って思わしてくれる串まで。

こうゆうお任せでカウンターの店にくると、テンポって大切やなって思います。

料理の出てくるテンポ、これが非常にいい。

テンポよく料理が出てるくるのもその店の力、サービスだと思ってます。

 これがちゃんとできるだけの力をレストランは身につけないといけないと思うし、もしそれができなければ、客席を減らしてでも来て下さるお客様にしっかりと答えなければ行けないと思う。

得に串アゲのように熱々がおいしい料理はカウンターで食べるのがいい。

言い方悪くなるけど、温かい料理は出来上がってから、一秒ごとに料理の鮮度、美味しさが落ちていくと思ってます。

キッチンで出来上がってその場に10秒放置されるとその分美味しくなくなる。
だから、料理がおいしい所はサービスとの連携も完璧やし、だから、料理の鮮度を落とさずにお客様の前に運べると思う。

これの最高の形がカウンター形式だと思う。

これをやるには相当料理に自信がないと難しいと思う。実際、僕はまだまだ人の前で料理を作るのは苦手です。もう少し自信がついたら、お客様と対話できるカウンターの料理屋をやるかもしれませんが.....

で、この串一さんの串。

ここで初めて食べた串が2本ありました。

まず、コンニャク。

甘辛く、出汁の効いたコンニャクを串揚げに。
衣がサクッとしててその後にコンニャクの食感、このコントラストが楽しくて、美味しくて。

その次、出汁巻き卵。

これも、コンニャク同様、知ってる素材やけど串揚げとして食べるのは初めて。
こちらも衣のサクッと感の後に卵の香りがして、出汁がしみ出てくる。このコントラストがビックリで絶品です。

この他串もいろいろと小技が効いていて、食べ進めるのが楽しかった。

こう書いていると、やっぱり料理には食感のコントラストが必要。この強弱があるだけで食べるのが楽しくなるし、ゆっくり食べるのに飽きなくなる。

ここのタコの串も、ぜひ試してもらいたい。

梅ソースとタコの柔らかさと衣の食感。


最高でした。お任せコースながら、タコはおかわりしてもう一本頂きました。



また、銀座に来たら寄らないといけない店が一つ増えました。

最後に大将から嫁におみや、レーズンウィッチ。


“大将ありがとうございます。また、来ます。”




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by akihironakamoto | 2011-02-25 23:57 | 東京
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