10年間、イタリア→N.Y.C→南青山といろいろな出会いと出来事を経験して、この秋に地元木津川市にてリストランテをオープン。
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カテゴリ:東京( 5 )
il desiderio
イル•デジデリオにランチに行って来ました。明日のクーカルのイベントのために前日入りしたので、イデエグルメのサビーノと美希の三人でうかがいました。

デジデリオ、上がってから初めて食事する楽しみにしていたランチがスタート。

昼の日差しがキレイに降りそそぐ席で食べる佐藤シェフの料理。



勉強になりました。


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ファゴティーノ。グリンピース、夏の毛ガニ、ゴルゴンゾーラ。

いやぁー、うまい。

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働いてたから美味いとかじゃなくて、ってか、彼のもとで働けて、勉強出来たこと、ほんまによかったなぁと改めて思いました。

しっかりと味があり、美味しいってなかなか難しいことと思います。



見た目とかでごまかされたり、奇抜な組み合わせでごまかされたりとか多い中、

素材としっかりと語り合って、それでいて小技が効いてる。勉強になりました。

デジデリオのメンバーであった事、誇りに思います。

また、来たいなぁと思いました。
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by akihironakamoto | 2011-06-09 15:48 | 東京
銀座 串一
ホテレスショーが終わった後に銀座の “串一” さんにお邪魔しました。

 嫁の銀座アパレル時代から通ってる串揚げ屋さん。

銀座の通りを一本入ったビルの2階にあります。カウンターで大将がテンポよくいろんな串アゲをお任せで揚げてくれます。こちらがストップとゆうまで出てくるシステム。

定番の串から、“おっ”って思わしてくれる串まで。

こうゆうお任せでカウンターの店にくると、テンポって大切やなって思います。

料理の出てくるテンポ、これが非常にいい。

テンポよく料理が出てるくるのもその店の力、サービスだと思ってます。

 これがちゃんとできるだけの力をレストランは身につけないといけないと思うし、もしそれができなければ、客席を減らしてでも来て下さるお客様にしっかりと答えなければ行けないと思う。

得に串アゲのように熱々がおいしい料理はカウンターで食べるのがいい。

言い方悪くなるけど、温かい料理は出来上がってから、一秒ごとに料理の鮮度、美味しさが落ちていくと思ってます。

キッチンで出来上がってその場に10秒放置されるとその分美味しくなくなる。
だから、料理がおいしい所はサービスとの連携も完璧やし、だから、料理の鮮度を落とさずにお客様の前に運べると思う。

これの最高の形がカウンター形式だと思う。

これをやるには相当料理に自信がないと難しいと思う。実際、僕はまだまだ人の前で料理を作るのは苦手です。もう少し自信がついたら、お客様と対話できるカウンターの料理屋をやるかもしれませんが.....

で、この串一さんの串。

ここで初めて食べた串が2本ありました。

まず、コンニャク。

甘辛く、出汁の効いたコンニャクを串揚げに。
衣がサクッとしててその後にコンニャクの食感、このコントラストが楽しくて、美味しくて。

その次、出汁巻き卵。

これも、コンニャク同様、知ってる素材やけど串揚げとして食べるのは初めて。
こちらも衣のサクッと感の後に卵の香りがして、出汁がしみ出てくる。このコントラストがビックリで絶品です。

この他串もいろいろと小技が効いていて、食べ進めるのが楽しかった。

こう書いていると、やっぱり料理には食感のコントラストが必要。この強弱があるだけで食べるのが楽しくなるし、ゆっくり食べるのに飽きなくなる。

ここのタコの串も、ぜひ試してもらいたい。

梅ソースとタコの柔らかさと衣の食感。


最高でした。お任せコースながら、タコはおかわりしてもう一本頂きました。



また、銀座に来たら寄らないといけない店が一つ増えました。

最後に大将から嫁におみや、レーズンウィッチ。


“大将ありがとうございます。また、来ます。”




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by akihironakamoto | 2011-02-25 23:57 | 東京
東京ビッグサイト
ホテレス、いわゆる厨房設備機器展に行って来ました。

今回の目的は、今度の自分の店で使う新しい厨房機器の小物系を探しです。

だいたい、自分の中で厨房の感じは決まっているし、なにより、今仲本食堂で使ってる台下冷蔵庫、食器洗い洗浄機などは使い回すので、日々進化がめまぐるしいミキサーやジューサー....etcを探しに。

京都から東京に行く手段はいろいろありますが、いつも経費節約、後、朝一から現地で動き始めれるとゆう事で夜行バスをよく使います。
今の夜行バスはいろいろとシートのランクが選べて快適です。けっこうワイドなシートを選んでも平日やと6千円ぐらいでいけるので便利です。

この日も前日の夜11時半に京都駅の八条口を出発して、あさの7時に東京駅についてそこから新橋まで移動して、漫画喫茶で休憩&用意してユリカモメに乗りました。

10時開場ですが、9時から会場内のファミマの前で打ち合わせが一つ。

これ今はまだ内容かけませんがこの日一番の収穫で、あたらしい店にぜひ取り入れたいものです。

その後は、会場内をいろいろ見学。

いくつか新しいジューサーを発見してテンションは上がるものの、値段を聞いて少しテンション下がる。

やっぱり業務用ってパワーあるしほしいけど値段が張るので大変です。よく吟味して選びたい。

でも、ミキサーはNYの時に使ってたvitamix(ヴァイタミックス)が日本にもある事を知ったのでそれを採用しようかと思ってます。
 今まで、あっちこっちでいろんなミキサーを使ったけど、これが中も食材を効率よくまぜながら短時間でミキサーにかけれるし、なかなか壊れなかったし。

あと、今回発見して使おうと思ったのがまな板。

アサヒクッキンの合成ゴムまな板。

見た感じ木の質感でかっこよく、でも清潔で、傷がつきにくい。数寄屋橋にある有名な寿司屋さんも使ってるのまな板。
あと、ここのブースでサンプルとして小さいまな板を配っていたので実際に試せるのでいい。

最近こうゆう展示会行っても、前ほどサンプル品を配らなくなった。
おまけの景品もなくなったし、資料入れるトートバックを配る所も少なくなったやっぱりこうゆう所でしっかりと経費削減してるんやなって感じる。

昼飯には、南青山で一緒に働いてたパテシエと一緒にカレー。

彼女もオープニングからなのでいろいろとおもしろい身内話もあり楽しい昼食になった。
今ぐらいからと思うけど彼女の作るフキノトウのジェラートはうまい。今年はどうゆう形でデジデリオで食べれるんかわからんけど、これからの季節限定のおすすめです。

あと、

おもしろい発見はイタリア製の枕、なんか近代的なやつで寝心地よかった。

このイベント、ホテル・旅館関係のやつも同時開催なので、五右衛門風呂があったり、総檜の風呂があったり、ホテル関係のアメニティーグッズがあったり。


その他、お皿もある程度自分の中でどれ使うか実際のもの見れたのでよかった。

ここ何年か毎回展示会には来てるけど、やっぱり自分が店やる、これを探そう、と決めてくる展示会は発見が特に今年は多かった。


今年もまた、たまにしか履かない革靴のせいで

まだ、足がむくんでいる気がします。

 

儲かったら、

絶対に自分の足にあった革靴買おうと強く思った今年のホテレスでした。
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by akihironakamoto | 2011-02-25 02:08 | 東京
ブルガリ銀座タワー 8F プライベートルーム
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今日は、イタリア・シエナ時代からの友人のイタリアワインの輸入をしてる
モナカ(http://web-monaca.com/)の青山みっちゃんのお誘いをうけて、

イタリアのレンツィーニ社の生ハムセミナーに行ってきました。

 ウンブリア州にあるこの会社の創業者でオーナーでもあるダンテ・レンツィーニの初来日で
9アイテムの試食もあった。

 このセミナーがあったのがブルガリ銀座タワー 8F プライベートルーム。

ほんま、何かリッチな気分でした。この日はかなり暑く、スーツで出かけて結構汗かきながら到着したのに、ここに入るや否やめっちゃ涼しくて、
8階から見る銀座の中央通りにあっとうされた。ブルガリのil ristoranteの一つ下の階で、
でかいソファーがあり奥にガラス張りの会議室があり、そこでセミナーが始まった。

 やっぱり、イタリア人がスーツ着て出てきたらあかんわ。似合いすぎるしかっこえー。
オーナーはオヤジやけど、通訳は何かチョイワル系で似合ってた。

 20人ちょいの参加者で、ほんまにプライベートな感じやった。

ここの生ハムはノルチャで作られる、ノルチーノとゆうらしく、パルマ、サンダニエレが有名やけどこの生ハムも負けてないって所から説明がスタートした。

 ここの豚は、パルマ、サンダニエレに比べると40kgぐらい大きい、200kgぐらいまで育てた豚を選んでいる。左に肋骨が13本、右に12本と他の豚と違う特別な豚を使っているらしい。これは、イギリス系とデンマーク系の豚の掛け合わせた豚で、生ハムになる部分のモモが17kgぐらいになる。

 えさにもこだわりがあり、大麦、大豆を与え、冬期にはタラの脂をあたえビタミンDを補強する、乳清は脂の量が増えるので与えずとしっかりとこだわって作っている。

 熟成するこの会社があるところも海抜1000mのシビリーニ山脈の所にあり工業化されておらず汚染もほとんどないと。

 そんなところで、職人が丁寧に作り出すのがこの会社のいいところ。

生ハムの他、パンチェッタ、グワンチャーレ、プロシュートコットなど味見した。
印象としたら、全て、マイルドな作りになっていて、甘み有りおいしい。
バランスが良くて日本人には食べやすい。でも、なんか、ちょっと塩気がもっとあってもとも思った。
 
 ここのプロシュート・ディ・ノルチャIGP ”ルイ” 
フラッグシップの商品はやっぱりうまかった。すごく上品な感じで香りも良くて繊細な生ハム。

 ここで、生ハムを一本で買う時のアドバイス。
  (まあ、あんまりそんなチャンスはないと思いますが)

右か、左かでおいしさが変わる、どっちがおいしいかとゆうと。
科学的には根拠はないけど、



答えは、右足。



 なぜかとゆうと、

豚は左を下にして横になって寝ることが多く、そのおかげで、左足の血行が悪くなり
右足の方がおいしいといわれる。

 あとは、去勢された雄の方が、雌よりうまいので、
一本で買う時は、

”去勢雄の右足の骨付きの生ハムを一本”

 と発注して下さい。



これで、イタリアン通。
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by akihironakamoto | 2010-05-25 22:38 | 東京
twitter飲食ミートアップ @ 豚組
今日は、東京からです。
約一ヶ月ぶりの東京ですが、朝からずっと雨でやっぱり東京には好かれてないなと思ってしまいました。

 twitterをやっていますが、いまいちどうゆうふうに使っていいいのか解らず、
ただ、普通にツイートするだけじゃなくなにか飲食として広告として宣伝していけないかと、
いろいろと考えるので、とにかく先輩方から学ぼうとゆう事で勉強しにいってきました。

 やっぱり、飲食twitterと言えば豚組とゆうぐらい、ここに集まった人たちが聖地と呼ぶぐらい、twitterをうまい事使っている。

豚組は乃木坂にある豚しゃぶのお店で、ハーブ豚を使って、ここの塩だれがかなりうまかった。
なんかジェル状になっていて、そこに黒こしょうを荒く引いてしゃぶしゃぶした豚をさっと火をとおしたネギとレタスをまいて食べたけど、ヤバい。
 
 もし、豚しゃぶ食べたい人はここがおすすめです。http://www.butagumi.com/shabuan/

 ナベもルクルーゼのオレンジ色のやつでオシャレやし。

 そんな感じで、食べる事が先行してもうたけど、日経レストランとかで紹介されていた人たちがたくさんいて刺激が多かった。やっぱりみんな飲食のオーナーさんが多く、元はIT系の仕事をしていた人とか、両方やってる人などさまざまで、料理しかやってこなかった自分とはまた、違う意見がありいろんな体験談とかも聞けて面白かった。

 料理ばっかりしてると、業者関係とか料理人関係しか幅が広がらないけど、こうゆう場所にでると新たな人脈が広がるのがすごくわくわくする。

 30人ぐらいきてたので、最後はすごく盛り上がって久々の飲み会ってかんじで楽しくお酒が飲めて、勉強になったので、また、次の機会も参加したい。

 あと、このしゃぶしゃぶの最後にでた、トンコツラーメン。

 締めのラーメンはやっぱりうまい。2杯オカワリ、がっつり食べてきました。

 twitterお金のない飲食店にはいい広告のツールになると思う。
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by akihironakamoto | 2010-05-24 22:35 | 東京