10年間、イタリア→N.Y.C→南青山といろいろな出会いと出来事を経験して、この秋に地元木津川市にてリストランテをオープン。
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わさび菜
字のごとく、ワサビの味、ピリ辛さがあるサラダ野菜です。

自分にとってはごく当たり前に使ってる食材も、他の人からすれば珍しい時もあります。

サラダにアクセントを付けたい時によく使います。
その他にも肉料理の付け合わせ的な感じで、クレソンの代わりに使ったり、タリアータ(イタリア料理の代表的な肉料理)に使ったりもします。



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今回は、鮮魚のカルパッチョに他のいろいろなミックスサラダ野菜と一緒に使いました。



仲本食堂最後になるであろう貸し切り営業の前菜の一品に提供しました。

とは言っても、従兄弟の法事の集まりでの昼食の料理。

34名が集まり、一日限りのイタリアン仲本食堂になりました。

子供達の多かったので、からあげ、エビフライはもちろん。冷しゃぶサラダ、グリル野菜のマリネ、鮮魚のカルパッチョ、などの前菜。

あと、おじいちゃん、おばあちゃん方もいらっしゃったので、白菜と豚肉の重ね蒸し鍋柚子風味も自家製ポン酢で食べてもらいました。

この後に、サルシッチャとトマトソースのフジッリ。

ベタにスパゲッティーでいきたかったけど、34人前とゆう事でフジッリを使いました。
ショートパスタの方がこうゆうパーティーには向いてると思うので、仕上げにはグリルした九条ネギを混ぜ込みトスカーナのオリーブオイルをふって完成。

メイン料理は、
東京から取り寄せた3キロのサーロインをグリルして、タリアータに。もちろんパルメザンチーズとバルサミコのスタイルで。

やっぱり伝統的な組み合わせには間違いはない。

デザートには、

パンナコッタにフルーツのマチェドをスパークリングしたスタイルで。
これも、シュワシュワした食感とパンナコッタのプルプル感がよかったと思う。あと、フルーツの酸味もよかった。

あとは、特大バットいっぱいに作ったティラミス。

定番やけど、絶対に喜ばれるドルチェ。


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写真のとうり、作りすぎたので皆さんが帰る時にはいろいろな料理の余りもんとともにお持ち帰りしてもらいました。


ちょっと話はずれましたが、帰り際に従兄弟が


“この葉っぱなんてゆうの??おもしろいなぁ、ワサビの味するんや。”

って一言。



そう、わさび菜って名前やから。


でも、こうやっていろいろと自分を通して、ちょっとでもみんながいろんな食材を知っていってくれればと思う。

これこそが田舎、地元でやる一つの楽しみでもあるような気がする。



なんか、ふと気づかされた気がした。
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by akihironakamoto | 2011-02-28 00:01 | 野菜
銀座 串一
ホテレスショーが終わった後に銀座の “串一” さんにお邪魔しました。

 嫁の銀座アパレル時代から通ってる串揚げ屋さん。

銀座の通りを一本入ったビルの2階にあります。カウンターで大将がテンポよくいろんな串アゲをお任せで揚げてくれます。こちらがストップとゆうまで出てくるシステム。

定番の串から、“おっ”って思わしてくれる串まで。

こうゆうお任せでカウンターの店にくると、テンポって大切やなって思います。

料理の出てくるテンポ、これが非常にいい。

テンポよく料理が出てるくるのもその店の力、サービスだと思ってます。

 これがちゃんとできるだけの力をレストランは身につけないといけないと思うし、もしそれができなければ、客席を減らしてでも来て下さるお客様にしっかりと答えなければ行けないと思う。

得に串アゲのように熱々がおいしい料理はカウンターで食べるのがいい。

言い方悪くなるけど、温かい料理は出来上がってから、一秒ごとに料理の鮮度、美味しさが落ちていくと思ってます。

キッチンで出来上がってその場に10秒放置されるとその分美味しくなくなる。
だから、料理がおいしい所はサービスとの連携も完璧やし、だから、料理の鮮度を落とさずにお客様の前に運べると思う。

これの最高の形がカウンター形式だと思う。

これをやるには相当料理に自信がないと難しいと思う。実際、僕はまだまだ人の前で料理を作るのは苦手です。もう少し自信がついたら、お客様と対話できるカウンターの料理屋をやるかもしれませんが.....

で、この串一さんの串。

ここで初めて食べた串が2本ありました。

まず、コンニャク。

甘辛く、出汁の効いたコンニャクを串揚げに。
衣がサクッとしててその後にコンニャクの食感、このコントラストが楽しくて、美味しくて。

その次、出汁巻き卵。

これも、コンニャク同様、知ってる素材やけど串揚げとして食べるのは初めて。
こちらも衣のサクッと感の後に卵の香りがして、出汁がしみ出てくる。このコントラストがビックリで絶品です。

この他串もいろいろと小技が効いていて、食べ進めるのが楽しかった。

こう書いていると、やっぱり料理には食感のコントラストが必要。この強弱があるだけで食べるのが楽しくなるし、ゆっくり食べるのに飽きなくなる。

ここのタコの串も、ぜひ試してもらいたい。

梅ソースとタコの柔らかさと衣の食感。


最高でした。お任せコースながら、タコはおかわりしてもう一本頂きました。



また、銀座に来たら寄らないといけない店が一つ増えました。

最後に大将から嫁におみや、レーズンウィッチ。


“大将ありがとうございます。また、来ます。”




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by akihironakamoto | 2011-02-25 23:57 | 東京
東京ビッグサイト
ホテレス、いわゆる厨房設備機器展に行って来ました。

今回の目的は、今度の自分の店で使う新しい厨房機器の小物系を探しです。

だいたい、自分の中で厨房の感じは決まっているし、なにより、今仲本食堂で使ってる台下冷蔵庫、食器洗い洗浄機などは使い回すので、日々進化がめまぐるしいミキサーやジューサー....etcを探しに。

京都から東京に行く手段はいろいろありますが、いつも経費節約、後、朝一から現地で動き始めれるとゆう事で夜行バスをよく使います。
今の夜行バスはいろいろとシートのランクが選べて快適です。けっこうワイドなシートを選んでも平日やと6千円ぐらいでいけるので便利です。

この日も前日の夜11時半に京都駅の八条口を出発して、あさの7時に東京駅についてそこから新橋まで移動して、漫画喫茶で休憩&用意してユリカモメに乗りました。

10時開場ですが、9時から会場内のファミマの前で打ち合わせが一つ。

これ今はまだ内容かけませんがこの日一番の収穫で、あたらしい店にぜひ取り入れたいものです。

その後は、会場内をいろいろ見学。

いくつか新しいジューサーを発見してテンションは上がるものの、値段を聞いて少しテンション下がる。

やっぱり業務用ってパワーあるしほしいけど値段が張るので大変です。よく吟味して選びたい。

でも、ミキサーはNYの時に使ってたvitamix(ヴァイタミックス)が日本にもある事を知ったのでそれを採用しようかと思ってます。
 今まで、あっちこっちでいろんなミキサーを使ったけど、これが中も食材を効率よくまぜながら短時間でミキサーにかけれるし、なかなか壊れなかったし。

あと、今回発見して使おうと思ったのがまな板。

アサヒクッキンの合成ゴムまな板。

見た感じ木の質感でかっこよく、でも清潔で、傷がつきにくい。数寄屋橋にある有名な寿司屋さんも使ってるのまな板。
あと、ここのブースでサンプルとして小さいまな板を配っていたので実際に試せるのでいい。

最近こうゆう展示会行っても、前ほどサンプル品を配らなくなった。
おまけの景品もなくなったし、資料入れるトートバックを配る所も少なくなったやっぱりこうゆう所でしっかりと経費削減してるんやなって感じる。

昼飯には、南青山で一緒に働いてたパテシエと一緒にカレー。

彼女もオープニングからなのでいろいろとおもしろい身内話もあり楽しい昼食になった。
今ぐらいからと思うけど彼女の作るフキノトウのジェラートはうまい。今年はどうゆう形でデジデリオで食べれるんかわからんけど、これからの季節限定のおすすめです。

あと、

おもしろい発見はイタリア製の枕、なんか近代的なやつで寝心地よかった。

このイベント、ホテル・旅館関係のやつも同時開催なので、五右衛門風呂があったり、総檜の風呂があったり、ホテル関係のアメニティーグッズがあったり。


その他、お皿もある程度自分の中でどれ使うか実際のもの見れたのでよかった。

ここ何年か毎回展示会には来てるけど、やっぱり自分が店やる、これを探そう、と決めてくる展示会は発見が特に今年は多かった。


今年もまた、たまにしか履かない革靴のせいで

まだ、足がむくんでいる気がします。

 

儲かったら、

絶対に自分の足にあった革靴買おうと強く思った今年のホテレスでした。
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by akihironakamoto | 2011-02-25 02:08 | 東京
ツイッターで。
わざわざブログに書くほどでもない事はツイッターでつぶやいてます。

あとで、しっかりとブログで書こうと思っても時間がなくて、結局ブログに載らなかった事がたくさんあります。

でも、そんなこともツイッターでは頻繁につぶやいてます。

皆さん知ってるとは思いますが、

http://twitter.com/akihironakamoto

が僕のアカウントです。

とりあえず、このツイッター初めて見るとおもしろさがわかります。

瞬間的な情報のスピードが違うので、なれると手放せなくなります。

このブログだけを見てる方もツイッター始めてフォローしてみて下さい。

これからは、レストランの進み具合なんかもこちらから発信していきます。
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by akihironakamoto | 2011-02-22 01:11 | 日本
3月3日に決まりました。
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by akihironakamoto | 2011-02-18 23:25 | 新店計画
屋台村@木津商工会駐車場
寒い中、たくさんのお客様に来ていただいた事にまず、感謝します。

ほんまに寒くて、風邪が強くて、何度かコンロの火も勝手に消えていたぐらいなので無事に終わって、ほっとしてます。

木津の有名な紙芝居師が来るって事で、小さい子供もいっぱい来てた。

ほんまに思ってたよりいっぱいの人が来てたのでよかった。

フランクフルト、からあげ、お好み焼き、イカ焼き、みたらし団子、肉まん、 コロッケ、アメリカンドック、後は何やったけ......

そうそう、我が仲本食堂の中華丼ときつねうどん。

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好評につき、中華丼は早々と売り切れごめんになり、きつねうどんも思ってたよりも売れて、寒い中やってよかったと思っとります。

なにより、何人かのお客様が、

“イタリアンやんねんな??頑張ってや、食べにいくわ!”

って言って下さって、みんな気にかけてくれてるんやってうれしくなった。

たまにこうゆうイベントをしてお客様と会話できるのは普段の自分にはないことなので、リフレッシュできてまた頑張ろうって思える。

周りの店からいろいろなものを買っては食べ、買っては食べしながら、楽しみながらできた。

うちの嫁も、中華丼をうまそうに食べてた。味見は彼女の仕事です。



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by akihironakamoto | 2011-02-18 23:23 | イベント
打ち合わせ、2件目
建物の打ち合わせ。

内装工事と建物、外壁、何処までがA工事(これがオーナーさん側の工事)で、 何処からがC工事(テナントとしては入る側の工事)なのか、境界線をハッキリとして行く作業。

これをへて正式な図面を完成させていく。それから契約しないと後からいろいろと問題が出るので、こうゆう仕分けがある。

まぁ、単純にゆうとA工事でまかなってもらえるなら、テナントとしては入る側の僕にとっては負担が少なくてありがたいとゆう事になる。

でも、こちらのわがままなこだわりもあるので、そうゆう所は、こちらの負担となる。

やりたい事が多すぎて、すこしずつ我慢しなアカンし、妥協もしなあかん。


資金がそんなにないのが悪いねんけど......


でも、

そんな僕に全面的に協力してくれてるオーナーさんには日々感謝してます。


そんな感じで、だんだんとレストランの輪郭がわかって来たので、おもしろくなってきました。

打ち合わせが増えてくるので、もう手帳が真っ黒です。


まぁ、そこまでじゃないけど....
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by akihironakamoto | 2011-02-18 00:22 | 新店計画
木津川市木津商工会主催屋台村出店



なんかタイトルが漢字ばっかりで長いけど、


 明日、2月18日、17:00〜、

 木津川市木津商工会駐車場で開催される屋台村

 
に出店します。

こんな感じのメニューです。
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寒い中来ていただくので、美味しく作って待ってます。

うどんをすすりに来て下さい。

お待ちしています。
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by akihironakamoto | 2011-02-17 23:42 | イベント
内装打ち合わせ
家で、まったりとオカシ食べながらの打ち合わせ。

内装を頼むデザイナーは小・中・高の後輩です。いろいろともの頼みやすいし、彼も海外にいた事があるので何かと考え方がすぐにわかり合えるとゆうか、やりやすい部分はたくさんある。

今まで、小さな仕事を何回か頼んだけどしっかりとやってくれてるし、今回の レストランの件もなかなかいいアイデアもっとるし、どうなるかがすごい楽しみなってくる。

だんだんと決定事項も決まってきて、これからはどんどん加速していくと思う。


頻繁にブログの更新もしていきたい。


とにかく、また、明日は建物自体の打ち合わせがあるので、それに向けてこっちの要望をまとめるのに時間がかかった。まぁ、何処まで通るかわからへんけど理想とするもに近づくように頑張ってきます。

床はどんなにしようかな??
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by akihironakamoto | 2011-02-17 01:12 | 新店計画
家族が増えました。

 昨日、(このブログ書いたつもりが2/9にアップできてなくて.....)
伏見稲荷大社に商売繁盛のお参りに行った時に、家族の健康も祈りました。

その家族には、今家にいるネコの事も含まれています。やはり家族なので。

 この家に引っ越してきて、庭を見た時にそこに母ネコが子ネコに乳をあげていました。ノラネコです。
 
 しかも子ネコは4匹。

 先に僕らより住んでいたネコ家族を追い払う事もできずに、いつしかご飯をやるようになり、トイレの教育もして、しっかりと外にいる時でもネコ砂のところでみんなトイレしていました。

 そんなこんなで半年が過ぎようとしていたところ2匹の子ネコが帰って来なくなり、

 残りのうちの1匹が他のネコとの喧嘩で傷だらけで帰ってきてグタッとしていたので、居ても立ってもいられず、一緒にこのうちで飼う事に。

 でもさすがにもノラネコなので、傷がある程度癒えてからしっかりとシャワーして、病院に連れて行き、今は元気です。

その1週間後にもう1匹帰ってきて、こちらもシャワーして部屋の中へ。

 でも、どうしても最後の1匹が行方不明で、1ヶ月近く帰って来なくて、交通事故か?ボスネコに追い出されて戻って来れなくなったか??もうほとんど諦めてました。

 でも、昨日、伏見稲荷大社の荒熊さま(仲本家の神様)にお願いしたら、なんと、朝に帰ってきた。かなり傷だらけのガリガリやけど、無事に。

 もう、ほんまにありがとう、神様。

 自分はそんなに宗教心が強いわけじゃないけど、やっぱり神様はいてはるんやね。

 
 何事も自分一人ではない。神様、家族、友達、みんながいて、自分がある。



 これからもしっかりとお参りに山に登ろ。



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by akihironakamoto | 2011-02-09 20:35 | 日本