10年間、イタリア→N.Y.C→南青山といろいろな出会いと出来事を経験して、この秋に地元木津川市にてリストランテをオープン。
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国産小麦 tipo 00 , semola , per pane
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先日、イタリア料理人としての大先輩から国産小麦のサンプルを頂きました。
いろいろと噂は聞いていましたが、実際に使ってみないと分からない部分が多いので、わざわざサンプルを送っていただきました。ありがとうございます。

比べるにあたって、今からの感想などは、個人的な意見ですのでご了承ください。
それぞれの小麦粉によさがあると思います。使う人の理想をどこに持ってくるかにかなり左右されますので、その辺りは僕の個人的な意見として、思っていただきたいです。


まず、比べた小麦粉は、

1、イタリア産カプート社のパスタ用ファリーナ00
2、国産小麦の"tipo00"
3、国産のセモリナ粉の挽きがものすごく細かいもの。

(パン用も頂きましたが、まだ使えていません。申し訳ありません。近々使います。)

です。

まず、3番の粉を見たときの感想が ”細か!!” です。
本当に、こんなに細かく挽かれたセモリナ粉は初めて見ました。うちのイタリア人もびっくりしていました。

作ったパスタは、トロフィエとタリアテッレ、それぞれの小麦粉を使用して、6種類作りました。

1で作ったトロフィエは、今まで作りなれている、食べなれているのでこれが基準となります。

2のトロフィエ。
 まず始めに、小麦粉の香りが全然1と比べると違う。国産で小麦を挽いた日は正確には分かりませんが、遥かにイタリアより届く小麦粉よりは香りがよい。インパスト(生地作り)しているときからこの違いは歴然で口の中にいれるとより違いが分かる。こんなに小麦粉の香りって、パスタを茹でても残るのかと思うぐらい、素晴らしかった。もちもち感もあり、自身がトロフィエに求める食感に一番近いと思う。

3のトロフィエ。
 こちらも、やはり1に比べると香りが断然違う。ただ、トロフィエに求める食感としては、このセモリナを使うと、少しゴワゴワ感が残る。モチモチ感が2に比べると少なく固く感じる印象。

パスタが口の中に入ったときのネバネバ感や、噛んだ時のパスタが歯にくっつく感じなんかは、3も悪くないが、トロフィエに使うなら、僕は2を選びます。

水とオリーブオイルで練るので3のセモリナでは、少し生地がつまりすぎている感じを受ける。

とにかく、香り、食感、舌触りなど、トロフィエ用とするなら間違いなく2番です。


次に、粉と卵黄、オリーブオイルでなるパスタジャッラ(黄色い生地)です。

タリアッテレを作りました。

ここでも、いつも使っている1番は、基準となるとして、

2のタリアッテレ。
 ここでも、香りという面ではやはり圧倒的な差があり、国産のポテンシャルを感じます。このインパストの時点でこれだけの香りがあるいうのにもびっくりです。
更に、タリアッテレを少し乾燥させて湯がいてみましたが、口の中に入れるだけで小麦粉の香ばしさが香るのは本当に素晴らしいことだと思う。食感としては、グルテンを感じ、パスタにモチモチ感がでます。噛めば噛むほどに歯にくっつく印象はグルテンのためなのかもしれません。

3のタリアッテレ。
 香りは言うまでもなく、2の国産と同じぐらいの素晴らしさ。
食感は、2のタリアッテレとは逆の印象。噛めば噛むほど、歯切れがよく、歯にくっつかない印象。
人それぞれ、生パスタに求めるものは違うと思いますが、僕は、タリアッテレにはモチモチ感は求めません。
どちらかというと歯切れがよく、噛めば噛むほど口の中で細かくなっていくような印象を求めます。その理想からいうと、このセモリナ粉はタリアッテレには最適といえます。


 簡単な、パスタの見比べですが、

僕は、トロフィエなら、国産の "tipo00"
   タリアッテレなら、国産のセモリナ粉

です。

今まで使っていたイタリアの小麦粉が基準になっているので、総合的に国産小麦に意見過多になっているかもしれませんが、

“香り” 

は、間違いなく国産です。フレッシュだからなのか分かりませんが、間違いないです。

後は、どのようなものをそれぞれのパスタに求めるかによりますが、国産の小麦を使い分けたいなと思いました。


注意)それぞれの粉に、良い面があるのでここに書いたことは、一個人の意見です。
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by akihironakamoto | 2012-07-08 23:55 | リストランテ ナカモト
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by akihironakamoto | 2012-07-05 23:21 | リストランテ ナカモト